怎么做正宗卤菜

一、怎么做正宗卤菜

1.制作准备———洗净食品

要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。

卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。

2.存放卤水———土陶盛具

存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。

3.卤菜举例———卤猪舌

猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。

广州卤菜的做法

1.成品特色：口味浓香，色泽鲜艳。食品原来是红色，卤好后就成为紫酱色；原来是黑色，卤好后黑中发亮；原来是白色，卤好后为老象牙色。

2.配料比例：①卤水：开水5公斤，大茴香31克，绍酒500克，冰糖750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。②汤水：酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。

3.制作方法：先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤滚水中，再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等调味晶，慢火1个小时，煮出香味后即成卤汁。

4.操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。

5.适用种类：猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。

①卤鸭：老鸭卤放入汤锅1个小时，小鸭煮30分钟后(六成熟时)，取出再放入卤水锅，老鸭煮40分钟、小鸭煮20分钟，煮熟后捞出，擦净浮沫，在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁；

②卤鸡：与卤鸭相同；

③卤肫肝：先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫2分钟，烫去其外层血水，然后浸入清水中洗干净，将肫与肝分别装在2只竹制网眼小汤篮内，压住篮口放入卤水锅中烧煮，肫放在下面，煮1个小时，肝放在上面，只须煮20分钟。煮好后，仍需放在卤水中；

④卤猪内脏：猪肚先在汤锅中煮1个小时左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入卤水锅中煮20分钟；

猪肠先用滚开水过烫，再入清水洗净后置汤锅中煮40分钟，约九成熟时取出，扎成串，再置入卤水锅中煮20分钟即成；

猪心用清水洗去心间血块，置滚水中烫一烫，再洗一次，然后置入卤水锅中煮30分钟；

二、鱼羊肉鲜，口口回味。谁给对个下联？

花草芬芳,处处皆香.

三、用微波炉怎么考鸡

烤整鸡不仅是圣诞节的惯例菜，而且也是家宴、派对、生日宴的保留节目，学会了不愁英雄无用武之地。正宗应该烤火鸡，不过日本的普通超市到节前只有成品卖，而且很贵，曲高和寡，倒是光鸡大量供应，单价也不算贵。日本市面供应的鸡除经济实惠的肉用鸡外，还有日本各地养殖的“地鸡”，各有各的名称，价格贵是贵一些，但味道比一般肉用鸡鲜美得多，我总是买只地鸡来烤，不枉过一回圣诞节。下面向朋友们介绍一下烤法。

1，材料和准备：

A光鸡一只（无头爪）约1.5公斤到两公斤左右，洗净沥水，里外抹匀盐一大勺，黑粗胡椒粉大勺半勺，用细麻绳把鸡身固定成仰卧状捆好。

B烤菜：胡萝卜和洋葱去皮，西洋芹去叶，各约80到100克左右，均洗净切薄片。

C装饰配菜：胡萝卜一根，去皮，切圆片，用模具做各式花样（不做也可），下盐水锅氽熟，沥水。红色和黄色的大灯笼椒适量洗净切丁。还有迷你西红柿，生黄瓜片，甜玉米粒或氽熟的绿花椰等均可作装饰，请按各自喜爱选配。生吃用的莴苣叶两枚，洗净沥水。

调味料：白葡萄酒约200到250cc。

2，鸡的烤法：

微波炉烤箱专用的烤盘里放附属金属架，架上铺西式咸肉片约120克（无也可），然后放上鸡，在鸡表面抹匀色拉油两大勺，送进已达到230到250度的烤箱里烤30分钟左右，取出烤盘，给鸡身浇洒白葡萄酒100cc，再撒上备好的烤菜，送进烤箱，把温度调到200到220度接着烤40到60分钟左右，每隔 10分钟取出洒一次白葡萄酒（剩下的100到150cc，分三到五次洒完）适量，烤好后取出烤盘，另取大盘下垫莴苣叶，上放烤好的整鸡并解绳，周围摆匀装饰配菜。食时分切成小块蘸或洒沙司即可。

3，沙司的材料和做法：

整鸡烤好出炉后，去掉烤盘里的菜和咸肉，把汤汁全部不剩地倒进小汤锅，加鸡汤或水200cc煮开后，开小火煮一会加盐胡椒少许，再用西式玉米粉勾芡（如无，煮稠汤汁）即可。

烤好的鸡表面金黄，皮肉分开，上面是脆脆的皮，里面是又嫩又香的鸡肉。烤鸡本身的味道自然单纯，选肉质鲜美的鸡来烤固然是成功的先决条件之一，其次是烤的火候，但最终的风味，我觉得是由沙司来一锤定音的，因此沙司首先一定用鸡汤来烧，再者烤盘里的汤汁带有烤过的咸肉和碎菜的味道，加进去会给沙司带来一种特别合乎成人口味，别具一格，难以模仿的美味。当然，为了烤好这道菜，白葡萄酒也要舍得用来浇洒，不能心疼。

因为整鸡很大，要烤好，烤箱的火候十分重要，我用过大小两个微波炉烤箱，同样烤整鸡，因火候不同，烤的温度时间都有差异，很难一概而论。请根据自己烤箱的容积，火候特点，鸡的大小，当天室温等具体情况，酌情调整温度和时间。要做出好菜，切记要根据自己以往的经验和现场的观察做出正确的判断。