关于牛肉的切法

一、关于牛肉的切法

横切牛羊 竖切猪

二、切猪肉是怎么切，听说横切牛柳竖切猪？是真的这样？是怎么切好

不管你怎么切 只要把肉的纹理切断就可以了 这样 才好吃消化

三、请教牛肉的切法

横切牛羊竖切猪/牛羊肉的纤维质比较粗,所以要把它切断才好加工出口感滑嫩的感觉来.猪肉则相反喽

四、怎样切肉？？？有什么窍门吗？？

厨艺大师，他们经常有一个口诀挂在嘴边，叫做“横切牛羊、斜切猪，竖切鸡鸭鱼”。 先拿牛肉做例子，看它纤维很粗，里头还有很多的筋络，这个所谓的横切是什么意思呢？就是你先要找到这个牛肉的肌肉纤维，你看它是这个形状的。竖的，所以你就要横切它。 咱们来用反证法，如果你竖着切，顺着它这个纤维走向切的话，你切成肉丝了吧，回头你下过一加热，它就全都很狰狞。一吃的时候就塞牙。因为它并不是平行的，受热不均后，它就非常的难以咬动。筋就斩断了，炒着吃肉是嫩的。 牛羊都是同理可证的。 猪肉，斜切猪。 这个都是根据这个肌肉纹理来讲的，咱们看到这个肌肉的走向是这样的。所以呢，你就是形成一个角度。45度，它比较舒展，因为你要是像切牛肉一样，横着下去之后，它纤维比较松散嘛，你一遇热之后，它就有可能就显得不新鲜。 卖相也不好看，吃起来口感也不够筋道。 斜切猪，记住了。 竖切鸡鸭鱼。鸡，它是最细腻的，相对于这三种肉来说，所以呢竖着切，所谓竖切呢，都是，横竖斜都是相对于肌肉的纤维而言的。要横着切的话，一个是容易散成鸡蓉，再一个呢，它就抽巴了，遇热蛋白质迅速凝固，然后就抽得很难看。 特别提醒：大型食草类动物，牛羊等，因为纤维比较粗，应该横着切。家禽和鱼肉等白肉类，则应该竖着肌肉纤维切。

五、各种肉的切法

不同菜肴的不同切法：

1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。

2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。

3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。

5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。

6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。

7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

下面介绍几个切菜的小窍门。

1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2. 巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5. 巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

六、如何切牛肉最讲究

顺着肉的纹路切这样吃起来塞牙的概率也会少点